CORDONBLEU: ESCUELA DE COCINA

Después de las navidades comenzamos de nuevo con las recetas del segundo trimestre.

De nuevo, cuatro platos muy sencillos con resultado exquisito.

Espero os gusten y los elaboréis. Si tenéis alguna duda, no lo penséis, poned un comentario y os la resolveré.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO Y ARROZ NEGRO

INGREDIENTES:

Bacalao

Patatas

Ajo

Aceite de oliva

Nata

Cebolla

Pimiento del piquillo

Pimiento rojo y verde

Choco

Sepia

Tinta de calamar

Pimentón

Salsa de tomate

Arroz

ELABORACIÓN:

Se pocha el bacalao con agua, se aparta. Se cuecen las patatas con la piel. Se enfrían, se pelan y se hace un puré con ajos fritos y se machaca junto con el bacalao. Se emulsiona la mezcla con aceite de oliva y se refina con nata. Se rellenan los pimientos.

Para hacer la salsa se rehoga la cebolla con margarina. Se ponen unos los pimientos del piquillo y nata y se pasa por la batidora. Se levanta.

Para el arroz se rehoga el ajo y el pimiento verde y rojo. Una vez está rehogado se añade el choco y la sepia. Se añade tinta de calamar, pimentón y tomate triturado. Se le echa el arroz y se le pone el líquido (doble de líquido que de arroz). Se deja reposar y se sirve.

ESPAGUETIS DE ESPINACAS CON SALSA NICOISE Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Espinacas

Huevos

Harina

Aceite de oliva

Sal

Tomate

Ajo

ELABORACIÓN:

Se cuecen las espinacas y se hace un puré. El agua de cocerlas se reserva. Se hace la pasta fresca con una proporción de 8 – 10 huevos por kg de harina añadiéndole las espinacas. Se le puede añadir un poco de agua, aceite de oliva y sal. Para elaborarla se hace un volcán con la harina, se colocan dentro las espinacas, los huevos, la sal y el chorrito de aceite y/o agua. Se mezcla todo. Se amasa con ayuda de la amasadora y se corta. Se hierve en abundante agua y se refresca en abundante agua fría.

Para la salsa nicoise se utiliza la ½ de salsa de tomate, la ½ de tomate concasé (tomate cortdo en dados, salteado) y ajo rehogado. Se dora el ajo, se le añade la salsa de tomate y fuera del fuego se añade el tomate concasé.

INGREDIENTES:

HUEVOS MOLLETS CON PUDING DE ESPARRAGOS Y GAMBAS CON SALSA MALTESA

Huevos

Mantequilla

Yema de huevo

Jugo de naranja

Ajo

Gambas

Pimiento del piquillo

Espárragos blancos

Leche y/o nata

Pan rallado

ELABORACIÓN:

Se cuecen los huevos durante 5 minutos. Se enfrían y se empiezan a pelar por la parte ancha, pues es donde se encuentra la cámara de aire.

Para hacer la salsa maltesa, se clarifica la mantequilla (se derrite y se deja que se separe el suero de la grasa) se le añade yema de huevo y jugo de limón. Se le añade un poco de jugo de naranja y ralladura.

Para el puding se saltea el ajo en brounoise con las gambas. Se rehogan las hortalizas en brounoise con margarina y se añade el pimiento de piquillo picado. Se cuece, se añaden a última hora las gambas y se rectifica de sal.

Se elabora un aparato de flan con huevos y nata. Se añade el preparado anterior. Se encamisa un molde con pan rallado y se ponen los espárragos en la base. Se rellena con el aparato de flan y se hornea al baño maría a 225º durante 2 horas. Se deja enfriar y se desmolda.

TORTILLA FRANCESA CON JAMÓN DULCE Y SALSA BIGARADA CON ZANAHORIAS GLASEADAS

INGREDIENTES:

Salsa española (fondo oscuro + roux oscuro (harina tostada + mantequilla)

Naranja

Limón

Mermelada de grosella

Zanahorias

Mantequilla

Azúcar

Huevos

Jamón cocido dulce

ELABORACIÓN:

Se elabora la salsa española con fondo oscuro ligado con un roux. Se le incorpora el zumo de dos naranjas, de dos limones, mermelada de grosella y cortezas de naranja y de limón. Se blanquean las zanahorias y se hierven con poco agua con mantequilla y azúcar (tapadas).

Una vez se tenga hecha la tortilla se cuece en la salsa.

Y acto seguido os presento el menú que han elaborado esta semana los alumnos de 2º de cocina.

Entrante: Foie- micuit con espuma de melón y piña a la plancha con frutos rojos. Mini tortillitas de patatas con salsa de tomate y chip. Cucharita de Pizza con esfera de mozarella con virutas de tomate, crema de aceituna negra y orégano.