ESCUELA DE COCINA

ARROZ CALDOSO DE PERDIZ

INGREDIENTES:

Perdices

Aceite de oliva

Ajo

Pimiento verde y rojo

Zanahoria

Cebolla

Brandy

Vino tinto

Tomillo, pimienta, laurel y perejil

ELABORACIÓN:

Se cortan las perdices por la mitad se doran con un poco de aceite de oliva y se reservan. Se elabora un sofrito con ajo, pimiento verde y rojo, zanahoria y cebolla. Se le añade brandy, vino tinto y se alarga con agua. Se hierve y se cuecen las perdices. Se le añade tomillo, pimienta y laurel. Se sacan con cuidados las perdices.

Se pone por lo menos tres veces de líquido (fondo blanco o fondo oscuro) por una cantidad de arroz.

Se hace un majado con ajo, perejil y aceite, se tritura y se le añade al arroz.

ENSALADA DE ARROZ TRES DELICIAS CON LANGOSTINO FUNGI

INGREDIENTES:

Arroz

Guisantes

Jamón cocido

Huevos

Saque

Salsa mirin

Azúcar

Alga kombu

Vinagreta (sal, aceite, vinagre)

Champiñones

Langostinos

Aceite de oliva

Ajo

Tomillo

ELABORACIÓN:

Se cuece el arroz en blanco y se deja enfriar.

Se cuecen los guisantes. Se corta el jamón cocido en cuadraditos del tamaño de los guisantes.

Se elabora una tortilla japonesa con el huevo, saque, salsa mirin, azúcar y el caldo del alga kombu. (se puede hacer con huevo, azúcar, soja y sidra). Cortamos las tortillas en trocitos.

Se mezclan todos los ingredientes con el arroz. Se prepara una vinagreta y se aliña.

Para los langostinos fungi se limpian los champiñones más grandes y se dejan enteros. Se confitan en aceite de oliva con ajo y tomillo. Una vez están confitados, se envuelven individualmente en papel film y se congelan. Una vez están congelados se cortan en laminas muy finitas.

Se pelan los langostinos. Se cortan trozos de papel parafinado y colocamos las laminas de champiñón encabalgadas (montadas un poquito la de encima sobre la de debajo). Colocamos el langostino y cerramos el paquetito. Se le da frio y se gratina en la salamandra.

Decoramos el arroz con los langostinos fungi.

SALMON A LA PLANCHA CON CREMA DE CALABACÍN Y CRUJIENTE DE QUESO Y DE JAMÓN

INGREDIENTES:

Supremas de salmón

Calabacín

Cebolla

Patata

Fondo blanco

Queso rallado

Nata

Laminas de jamón serrano

Queso rallado

Glucosa

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Se sacan los lomos del salmón. Se cortan las supremas y se reserva.

Para la crema de calabacín se rehoga la cebolla y la patata. Se rehoga el calabacín y se le añade fondo. Se tritura y se pasa por un chino. Se enriquece con un poco de queso rallado y un chorrito de nata. Se rectifica de sal y pimienta.

Para el crujiente de jamón se cortan finas láminas y se deshidratan en una deshidratadora.

Para el crujiente de queso se ralla queso parmesano y se mezcla con glucosa. En una lámina de silicona se van poniendo cucharaditas de queso y se extienden. Se mete al horno hasta que los bordes se doren. Se dejan enfriar y se despegan.

Se hacen las supremas de salmón a la plancha. Se les da un golpe de horno y se decora el plato con la crema de calabacín, el salmón y los crujientes.

POLLO AL VACIO COCIDO A BAJA TEMPERATURA CON ALI OLI DE SOBRASADA Y ESPAGUETIS A LOS CITRICOS

INGREDIENTES:

Pechugas de pollo

Ajo

Aceite de oliva

Yema de huevo

Sobrasada

Miel

Azúcar moreno

Espaguetis

Nata y leche

Naranja y limón

Tomillo

ELABORACIÓN:

Se sacan las pechugas del pollo. Se envasan de dos en dos en bolsas de vacio. Se cuecen a baja temperatura, 70ºC durante 3 o 4 horas. Se reservan, se sacan de las bolsas y se les da un golpe de plancha.

Para elaborar el alioli de sobrasada se majan los ajos. Se les añade las yemas de huevo y se mezcla. Se va añadiendo un chorrito fino de aceite sin dejar de mover el mortero de manera circular. Se consigue un alioli que se mezcla con la sobrasada y con miel.

Se cortan medallones de pollo y se napan con el alioli. Se espolvorea con azúcar moreno y se gratina.

Se ponen a cocer los espaguetis con sal, aceite y unas ramitas de orégano. Una vez aldentes, los enfriamos y los reservamos bien escurridos con un chorreón de aceite.

Para elaborar la salsa ponemos nata con un chorrito de leche, le añadimos zumo de naranja y de limón además de la ralladura de los cítricos. Se le pone un poco de tomillo y se deja hervir. Se incorporan los espaguetis y se reserva.

Aquí os dejo los platos que esta semana han elaborados los alumnos del P.C.P.I. Todo delicioso.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON BRANDADA DE MERLUZA
LOMO AL HORNO CON PISTO Y ESCALIBADA
POLLO AL AJILLO