ESCUELA DE COCINA

Esta semana os muestro los menús que han elaborado los alumnos tal y como los presentamos a los clientes en la comida para llevar. No quedan tan vistosos, pero os aseguro que están igual de buenos.

GARBANZOS CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

Garbanzos

Tomate

Cebolla

Pimiento verde y rojo

Laurel

Pimentón

Aceite de oliva

Langostinos

Vino blanco

Pan

Almendras

Ajo

ELABORACIÓN:

El día de antes se ponen los garbanzos en remojo.

Se cortan las hortalizas en brounoise y se hace un sofrito.

Una vez se tiene el sofrito, le añadimos los langostinos pelados y vino blanco. Se aromatiza con laurel y pimentón.

Se ponen los garbanzos a cocer al natural y cuando están cocidos los añadimos al sofrito, se hierve y se espesa.

Se elabora un majao con pan frito, almendra, ajo y se añade al caldo del potaje.

PATE DE FOIE CON HIGOS, DATILES Y KIKOS ACOMPAÑADO DE SALSA DE CHOCOLATE Y TIRABEQUES

INGREDIENTES:

1 kg de hígado

25 ml de brandy

25 ml jerez dulce

25 ml vermut

10 gr sal

3 gr pimienta negra molida

Menudillo de pollo

Ajo

Cebolla

Puerro

Hígado de pato

Higos

Dátiles

Kikos

Cobertura de chocolate

Fondo oscuro

Roux oscuro

Tirabeques

Mantequilla

ELABORACIÓN:

Se realiza una marinada con el hígado limpio (sin venitas ni piel), el brandy, el jerez. El vermut, la sal, la pimienta negra molida y el menudillo de pollo. Se incorpora ajo, cebolla y puerro en brounoise. Se deja macerar durante un día y se rehoga.

Se pasa todo por un pasapuré y se añade el hígado de pato.

Se coloca en un molde poniendo por capas los higos y los dátiles.

Se deja enfriar. Picamos los kikos. Cubrimos el foie con una capa de kikos.

Para hacer la salsa de chocolate, se utiliza fondo oscuro de pollo con el que se elabora una salsa española. Se aromatiza con cobertura de chocolate.

Se cuecen los tirabeques (hortalizas verdes, como judías verdes) y se rehogan con mantequilla.

CANELONES DE HORTALIZAS CON SALSA NANTUA

INGREDIENTES:

Bechamel

Pasta de canelón

Cabezas y cuerpos de crustáceos

Cebolla

Puerro

Zanahoria

Brandy

Sal

Guindilla

Tabasco

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Se elabora un pisto que se mezcla con una bechamel de 80 gr.

Se cuecen las hojas de pasta y se rellenan.

La salsa Nantua es una derivada de la bechamel a la que añadimos salsa americana.

Para la salsa americana se rehogan los crustáceos con cebolla, puerro y zanahoria cortada en petit carré. Se flambea con brandy, se añade agua y se hierve. Se tritura, se cuela y se levanta. Se rectifica con sal, guindilla y tabasco.

Se colocan los canelones y se napan con la salsa Nantua.

ROLLITOS DE POLLO Y COL CON GASTRIQUE

INGREDIENTES:

Col

Ajo

Pimentón

Pollo

Pasta de arroz

Jugo ligado

Azúcar

Vinagre

Aceite de oliva

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Se corta la col en juliana y se rehoga con el ajo y el pimentón. Se corta el pollo en tiras y se saltea.

Se hidrata la pasta de arroz, se rellena y se fríe.

Para la salsa Gastrique se pone el vinagre con el azúcar cocido. Se añade jugo ligado.

TRIO DE CROQUETAS CON ENSALADA DE SOJA

INGREDIENTES:

Roux

Leche

Jamón cocido

Pescado

Sésamo

Espinaca

Ajo

Pimentón

Almendra

Soja

Ajo

Tomate

Cebolla

Pimiento

Vinagreta

ELABORACIÓN:

Croqueta de carne: bechamel + jamón cocido

Croqueta de pescado: roux + pescado + leche (se empana con sésamo)

Croqueta de verdura: Grasa + espinaca (con ajo y pimentón) + leche (se empana con almendra)

Para la ensalada se hidrata la soja y se cuece. Cortamos el ajo, el tomate, la cebolla y el pimiento en petit carré y aderezamos con una vinagreta.