IDEA DE PLATO DE PESCADO PARA EL MENÚ SAN VALENTÍN BROCHETA DE RAPE MACERADO EN JENGIBRE, MEJILLÓN Y CHERRY CON SALSA DE ALMENDRAS Y AZAFRÁN Y CEBOLLETA AL HORNO Y SORBETE DE MANZANA Y LIMA.

INGREDIENTES:

1 cola de de rape
8 tomates cherry
8 mejillones
1 cebolleta

Para la marinada:
1 limones
1/2 naranja
1 cebolleta tierna
1 ajos
Jengibre
Cilantro
Vino blanco
Clavo
Pimienta
1/2 rama de canela

ELABORACIÓN:

Se corta el rape en trozos cuadrados grandes. Se hace una marinada con el jugo de los limones, las naranjas y el vino blanco. Se le añade la cebolleta y el ajo en brounoise (Dados pequeños). Se incorpora el jengibre rallado, el clavo y la pimienta majado y la rama de canela. Se marina el rape en esta mezcla durante toda la noche.
Se cuecen los mejillones con unas gotas de limón, una hoja de laurel y unos granos de pimienta al vapor en una olla tapados. En cuando se abre la concha se retiran y se reserva.

Se pinchan las brochetas poniendo un trozo de rape escurrido de la marinada, cherry, mejillón, rape, mejillón y cherry. Se coloca en una plancha bien caliente hasta que el rape esté cocinado.

Se limpian bien las cebolletas y se meten al horno hasta que estén tiernas a unos 150ºC durante 15 minutos.

Para la salsa de dora el ajo cortado en brounoise. Se dora la almendra. Se añade el azafrán seco (se envuelve en papel de plata y se tuesta un poco). Se añade la nata y se tritura todo.

Se sirve la brocheta recién planchada con una lágrima de crema de azafrán.

SORBETE DE MANZANA Y LIMA 

INGREDIENTES:
500 ml de agua
50 gr azúcar
200 gr de manzanas
100 gr lima
2 hojas de gelatina
1 clara de huevo
50 gr azúcar

ELABORACIÓN:
Se hace un almíbar con el agua y el azúcar. Se pone el agua con el azúcar en el fuego, hasta que se disuleve. Se hidratan las hojas de gelatina y se añaden en el almíbar.

Se les quita el corazón a la manzana. Se pelan las limas. Se trituran las dos frutas. Se pasa por un chino. 

Se deja enfriar el almíbar un poco y se añade la fruta batida. Se mezcla muy bien y se introduce en el congelador una vez está más frío. 

Se mueve cada 40 – 60 minutos al principio y cada 20 – 30 cuando vemos que va cogiendo cuerpo. Mínimo tendrá que estar 6 horas.

Para servirlo se montan las claras a punto de nieve con  los 100 gr de azúcar. Se saca el sorbete del congelador para que vaya cogiendo cuerpo cremoso y se le añaden las claras con cuidado.

IDEAS DE ENTRANTES O PRIMER PLATO PARA EL MENÚ SAN VALENTÍN. CREMA DE SETAS PERFUMADA A LA TRUFA CON RAVIOLI DE GAMBA Y JAMÓN

INGREDIENTES:

500 gr de setas variadas

1/2 cebolla

20 gr de harina

600 ml de fondo de ave (caldo)

50 ml de nata fresca

50 ml nata para decorar

1 calabacín

50 gr jamón serrano

8 langostinos

Sal

Aceite de oliva

Pimienta negra
Aceite de trufa

ELABORACIÓN:

Se limpian cuidadosamente las setas y se reservan. Se pican las cebollas en brounoise (dados pequeños). Se rehoga la cebolla en aceite de oliva hasta que esté pochada. Se incorporan las setas y se  salpimienta. Se cocinar a fuego vivo. 

Cuando ha reducido su agua se añade la harina, se cocina unos minutos y se añade el fondo de ave. Se dejar cocer unos 20 minutos. Se tritura y se pasa por un chino la crema obtenida. Se añade la nata y  se mezcla bien.

Se cortan láminas finas de calabacín a lo largo, quedando unos rectangulos de 2x8 cm aproximadamente. Se saltea un poco de jamón con langostinos y calabacín en daditos. Se rellenan los calabacines y se hace un ravioli. Para ello se coloca una de las láminas sobre la mesa. En el centro de esta, se coloca otra lámina en forma de cruz. Se pone el relleno justo en el centro, se llevan los extremos del calabacín de abajo hacia el centro y se cubren los los extremos del otro calabacín. Se les da un golpe de plancha a los calabacines con aceite de oliva hasta que queden dorados. 

Se sirve la crema en el plato sopero y se le incorporan los paquetitos de calabacín. Se añade la crema (nata semimontada) y se decora con un palillo. Se le pone unas gotas de aceite de trufa. Se sirve bien caliente.